Técnicas corretas de limpeza e o aproveitamento da cabeça e da carcaça preservam sabor, reduzem desperdícios e valorizam um alimento de alto valor nutricional
O camarão é um dos frutos do mar mais consumidos pelos brasileiros, mas ainda desperta dúvidas na hora do preparo. Como limpar corretamente? O que fazer com a cabeça e a carcaça? Elas realmente precisam ser descartadas? Segundo o pesquisador científico Fábio Sussel, do Instituto de Pesca (IP), uma das sete instituições de pesquisa da Diretoria de Pesquisa dos Agronegócios (APTA), vinculada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, grande parte do potencial gastronômico do camarão acaba sendo perdida por falta de informação.
De acordo com o pesquisador, uma limpeza adequada preserva a qualidade do alimento sem comprometer sua textura ou sabor. O processo inclui a retirada do trato digestório, conhecido popularmente como “veia” do camarão, além da manipulação correta durante o descongelamento e o armazenamento, sempre respeitando a cadeia do frio. “Conhecendo a matéria-prima, fica fácil entregar qualidade em termos de sabor e textura. Meu trabalho é entender profundamente o camarão e mostrar como preservar essa qualidade desde o processamento até o preparo”, explica Sussel.
Outro ponto destacado pelo pesquisador é o aproveitamento integral do animal. Embora seja comum descartar a cabeça e a carcaça durante a limpeza, essas partes concentram compostos responsáveis por grande parte do sabor do camarão e podem ser utilizadas no preparo de caldos, molhos, risotos e outras receitas.
“A cabeça não é lixo. Ela concentra muito sabor e pode ser utilizada em diferentes preparos. Respeitar os animais de produção também significa aproveitar integralmente aquilo que foi produzido”, afirma. A cabeça representa cerca de 30% do peso do camarão. Quando descartada, além de aumentar o desperdício de alimentos, elimina uma matéria-prima rica para a gastronomia. O caldo obtido a partir dessas partes agrega aroma e intensidade de sabor às preparações, reduzindo inclusive a necessidade de ingredientes industrializados.
As orientações fazem parte das pesquisas conduzidas pelo Instituto de Pesca sobre qualidade do camarão cultivado e processamento do alimento. O trabalho integra estudos voltados à carcinicultura brasileira, incluindo o projeto “Viabilidade Técnica e Econômica da Produção de Camarão Marinho Longe do Mar”, que avalia sistemas intensivos de recirculação de água e tecnologias adaptadas às condições do interior do país.
Além dos avanços na produção, as pesquisas também buscam ampliar o conhecimento da população sobre boas práticas de manipulação, conservação e aproveitamento do camarão, contribuindo para uma alimentação mais sustentável e para a redução do desperdício.
No Brasil, a aquicultura já responde por cerca de 230 mil toneladas de camarão marinho produzidas anualmente, enquanto a pesca extrativa representa aproximadamente 60 mil toneladas. O crescimento da produção aquícola amplia a oferta de proteína de qualidade e reforça a importância de difundir conhecimentos que garantam o melhor aproveitamento desse alimento até a mesa do consumidor.
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